Продукты питания и оценка их безопасности

Введение2

1. Оценка безопасности продуктов питания4

2.Специальные виды питания и принцип нормирования9

Заключение14

Список литературы:16

Введение

Проблема биобезопасности России сегодня чрезвычайно актуальна. Благодаря тому, что ученые научились воздействовать на регуляцию метаболизма клетки и на ее генетический аппарат, появились практически безграничные возможности для вмешательства в процессы жизнедеятельности любого организма, будь то человек, животное или растение. С одной стороны, это значительно повысило эффективность борьбы с социально значимыми заболеваниями, а с другой - открыло путь к новым, неведомым дотоле, рискам и опасностям для жизни.

........................................................................пропуск.......................................................................... Мы должны учитывать возросшую опасность несанкционированного доступа к лабораториям, работающим с возбудителями, и ни в коем случае не допустить использования микроорганизмов в террористических целях.
В настоящее время у нас в стране имеется несколько национальных (специализированных) коллекций микроорганизмов: пять - возбудителей инфекционных болезней бактериальной и вирусной природы; пять - микроорганизмов, патогенных для животных, растений и их вредителей, и три - непатогенных микроорганизмов. Мы должны обеспечить их адекватную защиту.

Контрольная работа содержит 2 раздела:

1. Оценка безопасности продуктов питания;

2. Специальные виды питания и принцип нормирования.

1. Оценка безопасности продуктов питания

Говоря о современных особенностях биологической опасности, нельзя забывать о том, что происходит постоянная эволюция эпидемического процесса. Эпидемиологи то и дело отмечают появление новых инфекционных болезней - вспомните, сколько шума наделали SARS или "птичий грипп".

Ситуацию, которая сложилась в настоящее время, точнее всего характеризует высказывание американского писателя-сатирика Генри Уиллера: "Чем меньше мы знаем, тем больше подозреваем". Не случайно в июле 2001 г. в Генуе на саммите "восьмерки" с участием ведущих стран мира была принята резолюция, которая признала необходимость транспарентного, то есть максимально прозрачного, научного и основанного на нормативном регулировании подхода к оценке безопасности продуктов питания. Все согласились с тем, что общественность должна иметь четкое представление о преимуществах и рисках при потреблении генетически модифицированных продуктов питания.

США, Канада, Австралия, многие страны Европы, Азии и даже Африки последовательно развивают у себя производство генетически модифицированных источников (ГМИ) - кукурузы, сои, картофеля, рапса, пшеницы, сахарной свеклы, риса. К сожалению, наша страна не входит в число тех государств, которые на научной основе активно занимаются этой работой. Пятнадцать лет назад мы остановили эту программу и в итоге безнадежно отстали от других стран. Между тем вмешательство в генетическую структуру растений придает им чрезвычайно важные и полезные свойства: устойчивость к пестицидам и вредителям, устойчивость к вирусным и грибковым инфекциям, а главное - значительно увеличивает урожайность культур. И это, безусловно, оправданно. Вместе с тем мы не должны забывать о том, что наряду с положительными эффектами возможны и негативные проявления при употреблении этих продуктов.

........................................................................пропуск..........................................................................

1. Тесты быстрого выявления на протяжении всего производственного процесса уже известных и возникающих новых патогенов и нежелательных химических веществ.

2. Новые, более безопасные технологии производства, распределения и защиты продуктов питания, оптимальные комбинации методов производства в целях снижения содержания нежелательных субстанций. Процессы дезактивации необычных реагентов. Оценка безопасности продуктов питания и обслуживающих систем.

3. Новые методологии оценки и более четкого выявления микробного, химического и аллергического риска. Включение существующих баз данных по вопросам потребления продовольствия в устойчивую общеевропейскую базу данных.

4. Роль продовольствия в укреплении здоровья с учетом диеты и питания, токсикологии, эпидемиологии, влияния окружающей среды, выбора потребителя и уровня здравоохранения.

5. Связь производства и маркировки продовольствия с потребностями людей в пищевых продуктах и их удовлетворением.

6. Роль и влияние продовольствия на физиологические функции, физическое и умственное состояние.

7. Специфичные потребности в пище определенных групп населения с учетом влияния на здоровье таких факторов, как геном, возраст, основы культуры и образ жизни.

8. Связи между диетой, хроническими заболеваниями и расстройствами, включая генетические факторы.

2. Специальные виды питания и принцип нормирования

Виды специального питания:

- детское питание;

- диетическое питание

- питание для спортсменов

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение -- единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи.

........................................................................пропуск..........................................................................

Диета для спортсменов

Белки необходимы для сухих мышечных тканей. Рекомендуется, чтобы ежедневный рацион состоял примерно на 20% из белков. Белок нужен для восстановления поврежденных мышечных клеток и служит материалом для роста тканей. Лучшими источниками белков являются рыба, курятина, нежирное мясо, индейка, обезжиренное молоко, яичные белки, орехи, соя и сывороточные продукты, а также отдельные овощи. Но мало одних только белков для того, чтобы восстановить организм. Нужны живые витамины (полученные не химическим способом) и активные ферменты, позволяющие качественно усвоить употребляемую пищу с максимальным эффектом.

Если вы употребляете много белковой пищи, но у вас не хватает в организме нужных ферментов для завершения метаболических процессов, то пища не усваивается и не приносит пользы, а наоборот причиняет вред, бесполезно перегружая желудочно-кишечный тракт и расходуя энергию, которая пригодилась бы для очередной тренировки. Следовательно, нужно большое количество активных элементов для переработки пищи, и не только белков.

Витамины и минералы, требующиеся для активного образа жизни спортсмена, содержатся в основном в зеленых овощах, фруктах, и других продуктах растительного происхождения. Но на сегодняшний день очень трудно найти чистые (в смысле экологии) источники питания: овощи и фрукты перенасыщены гербицидами, мясо отравлено анаболиками, которыми кормят животных для быстрого роста, молочные продукты в том же ряду, так как коровы питаются травой с той же отравленной почвы. Экологическая обстановка на сегодняшний день, мягко говоря, лишает нас права на надежду. Даже вода в большинстве регионов земного шара или заражена выбросами промышленных предприятий или все тем же гербицидом из почвы.

........................................................................пропуск..........................................................................

Согласно рейтингам риска, на первое место во многих регионах сегодня выходят микробные загрязнители. Заболевания, связанные с ними могут охватывать огромные группы населения, если дать поблажку. Поэтому за такими показателями надо следить особо тщательно.
А вот есть ли смысл регламентировать вещество, если оно очень редко встречается в пище, в небольших концентрациях и имеет при этом низкую токсичность? Ведь если норматив существует, лаборатории обязаны его контролировать, проводить анализы и в итоге получать нули. Тут снова спасает мониторинг, по данным которого неактуальный норматив просто исключают из СанПиНа. По итогам работы проблемной комиссии научных основ гигиены питания, руководит которой академик Виктор Александрович Тутельян, разработаны новые нормативы СанПиН-2002. В сентябре они уже вступят в силу. Что же в них нового? Прежде всего, уточнен ассортимент продукции. Мониторинг структуры питания дал возможность оценить смену приоритетов в пище людей. Удалось вычленить группы загрязнения свинцом, микотоксинами, нитратами, пестицидами и т.д. Кроме того, на производстве изменились или усовершенствовались технологии, под которые были адаптированы новые регламенты. В частности, ужесточен норматив по микробиологии молока, потому что его у нас потребляют в больших количествах. Пищевые отравления во всем мире в первую очередь связывают с молочной промышленностью. И если в технологии переработки допускаются микроорганизмы, может быть серьезная вспышка острых отравлений. Также ужесточены требования для детского питания, особенно в отношении полихлорбифенилов – очень стабильных ксенобиотиков. А некоторые регламенты, наоборот, упразднены. Так, в старом СанПиНе нормировались цинк и медь. Мониторинг показал, что по этим показателям продукция мало бракуется, более того население часто испытывает дефицит этих микроэлементов. Поэтому теперь эти вещества нормируются только там, где они могут играть роль катализаторов перекисного окисления липидов, инициируя прогоркание жиров. Или нитрозамины, которые убраны из сырого и мороженого мяса, где они обнаруживались в следовых количествах. Однако в продуктах переработки мяса – копченостях, где это вещество способно накапливаться, норматив оставлен.

Заключение

Наряду с общей оценкой безопасности важно анализировать продукты на соответствие заявленному составу. Допустим, в продукте не будет токсичных элементов, но если он будет являться чем-то другим и не соответствовать по своей пищевой ценности ожиданиям потребителя, это уже непорядок. Например, когда человек покупает мед, он ожидает, что это продукт жизнедеятельности пчел, а не какой-то сахарный сироп с медовым ароматизатором. Между тем это довольно распространенный объект фальсификации. Впрочем, как и другие дорогостоящие продукты. Даже икра, которую делают из отходов производства селедки. Часто подделывают растворимый кофе. Например, анализ показывает, что там совсем нет кофеина. Или наоборот его очень много, а это говорит о низких сортах кофе, использованных для производства. Порой напиток делают из откровенных отходов, таких как шелуха или кофейный пергамент. Правда, сейчас такое производство регламентируется специальными документами.
В ходе тестирования состава продукта выясняется, что, например, масло «Олива-Микс» содержит всего 5% оливкового масла, все остальное – соевое. А вот анализ вишневых соков "Яффа” на содержание антоцианинов показывает, что в них практически нет вишневого концентрата, зато достаточно добавленных синтетических красителей. ........................................................................пропуск..........................................................................

Оказывается, выявить фальсификацию очень просто. Методики анализов отработаны и позволяют определить, например, является ли этот продукт сливочным маслом или шоколадом, т.е. содержит ли масло бобов какао. Есть ли в сгущенке молоко, или она полностью получена из растительного сырья. Есть ли в конфетах "Коровка” хоть капля молочного жира. Однако дальше выясняется, что не так просто принять адекватные меры, т.е. прикрыть фальшивое производство, заставить фирму декларировать о составе продукта и пр.

Список литературы:

1. Безопасность жизнедеятельности / Под ред. С.В. Белова. М., 2003;

2. Дзарасов С., Пилиев С. Продовольственная безопасность России. Экономист, 2002, №8.