Товароведение сыры
СОДЕРЖАНИЕ
1. Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров 2
2. Сыры сычужные: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение 4 Список литературы 12
1. Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Продовольственные товары подразделяют на следующие группы: • товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения; • лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.; • продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста. Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, ..........................................................пропуск...................................................................... Безопасность продовольственных товаров — ..........................................................пропуск...................................................................... Пищевая ценность — ..........................................................пропуск...................................................................... Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья ~ изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. ..........................................................пропуск...................................................................... По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функци-ональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).
2. Сыры сычужные: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение
В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр). Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые (переработанные). Эти группы сыров имеют свои видовые особенности и значительно различаются по органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Их подразделяют на сыры с высоким вторым нагреванием (58-68°С) и с низким вторым нагреванием (41-43°С) для выделения сыворотки из сырного зерна. К первой подгруппе относят наиболее твердые сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Горноалтайский, Кавказский средней и высшей зрелости). Ко второй подгруппе относят сыры типа Голландского (Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.) и типа Чеддер (Горный Алтай, Катунь и др.). Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. ..........................................................пропуск...................................................................... Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества. ..........................................................пропуск...................................................................... Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является -2...-4°С. Срок хранения зависит от вида сыра и сохраняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огородной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря- 15 сут., ломтевых - 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду - 1 мес. Через 45 дней сыры, достигшие кондиционной зрелости сортируют по качеству, сортируют по датам выработки, номерам варок. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Список литературы
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. – 344 с. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. – 273 с. Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для студ. Вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2002. – 368 с. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. – М.: Пищ. пром-сть, 2005. – 173 с. Прибытко А.П. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В., Мхитарьянц Л.А. // Известия вузов. Пищевая технология. – Краснодар: 2004.- №1 - С. 87-88. Прибытко А. П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2004.-№ 2-3. - С. 84-85 Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: Углич, 2002. – 218 с. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М.: ММП ЦНИНТЭмясомолпром, 2006. – 69 с. Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.П. Шилера – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. – 312 с. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. Учеб. Пособие. – М.: Агропромиздат, 2002. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2002. Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии. Сборник науч. тр.; Под ред. Н.П. Захаровой. – Углич, 2005. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – М.: Агропромиздат, 2004. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Мол. пром-сть, 2006. – 80 с.
|
