СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Глава I. Обзор литературы 6
1.1. Химический состав и пищевая ценность твердых сычужных сыров 6
1.2. Производство сыров. Влияние отдельных операций на формирование ассортимента и качества твердых сычужных сыров 17
1.3. Классификация твердых сычужных сыров 23
1.4. Требования, предъявляемые к качеству 27
1.5. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения 28
1.6. Упаковка и маркировка сыров. Хранение 29
2. Экспериментальная часть 31
2.1. Основные поставщики сыров в магазине «Патэрсон» 31
2.2. Особенности приемки сыров на примере магазина «Патэрсон» 32
2.3. Характеристика ассортимента сыров в магазине «Патэрсон» 35
2.4. Объекты и методы исследования 36
2.5. Условия и сроки хранения сыров в магазине «Патэрсон» 43
2.6. Дефекты, возникающие при хранении сыров в магазине «Патэрсон» 44
Заключение 48
Список использованных источников49
Введение
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.
Выбранная мною тема, является, несомненно, актуальной, теоретически и практически значимой.
Цель работы – рассмотреть особенности ассортимента, качества, хранения и реализации сыра в универсаме «Патэрсон».
Объект работы – ассортимент, качество, хранение и реализация твердых сычужных сыров.
Предмет работы – ассортимент, качество, хранение и реализация твердых сычужных сыров в универсаме «Патэрсон».
Задачи:
-
Рассмотреть особенности твердых сычужных сыров
-
Рассмотреть особенности выработки и хранения твердых сычужных сыров
-
Показать особенности ассортимента, качества и хранения твердых сычужных сыров на примере универсама «Патэрсон».
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.
Список использованных источников
-
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. – 344 с.
-
Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. – 273 с.
-
Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для студ. Вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2002. – 368 с.
-
Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. – М.: Пищ. пром-сть, 2005. – 173 с.
-
Прибытко А.П. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В., Мхитарьянц Л.А. // Известия вузов. Пищевая технология. – Краснодар: 2004.- №1 - С. 87-88.
-
Прибытко А. П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2004.-№ 2-3. - С. 84-85
-
Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: Углич, 2002. – 218 с.
-
Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М.: ММП ЦНИНТЭмясомолпром, 2006. – 69 с.
-
Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.П. Шилера – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. – 312 с.
-
Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. Учеб. Пособие. – М.: Агропромиздат, 2002.
-
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2002.
-
Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии. Сборник науч. тр.; Под ред. Н.П. Захаровой. – Углич, 2005.
-
Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – М.: Агропромиздат, 2004.
-
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Мол. пром-сть, 2006. – 80 с.
| 
